家常炒鸡

两人份配料

主要

• 三黄鸡/童子鸡/嫩鸡：约 700–900g，剁成 3cm 左右鸡块

• 青椒 / 螺丝椒：2～3 个

辅料

• 姜：6～8 片

• 蒜：6 瓣

• 大葱：半根

香料

• 干辣椒：5～10 个

• 花椒：一小撮

• 八角：1 个

调味

• 生抽：2 汤匙

• 老抽：½ 汤匙

• 蚝油：1 汤匙

• 料酒：1 汤匙

• 白糖：1 小匙

• 盐：适量

• 白胡椒：少许

可选

• 啤酒：约 250–330ml，没有就用热水

• 豆瓣酱

---

做法

1. 鸡块别焯水

鸡块用清水快速洗净，一定充分沥干，最好厨房纸擦干。

然后简单腌 10～15 分钟：

1 汤匙料酒 + 1 汤匙生抽 + 少量白胡椒

不要放淀粉。 炒鸡块不是滑炒鸡丁，鸡皮和鸡肉表面直接接触锅底，才能产生焦香。

---

2. 先把鸡块煸香

锅烧得比较热，加少量油，把鸡块倒进去。

一开始不要疯狂翻炒，让鸡皮一面真正接触锅底。

中大火煸炒大约 5～8 分钟，你会看到：

• 鸡肉明显收缩

• 鸡皮泛黄

• 表面有一点焦边

• 锅里开始煸出鸡油

• 水汽基本消失

这是整道菜最重要的一步。

如果刚倒进去就加水炖，最后更像“红烧鸡块”，而不是香气很足的炒鸡。

---

3. 爆香姜蒜和香料

把鸡块推到锅边。

利用鸡油加入：

• 姜

• 蒜

• 大葱

• 干辣椒

• 花椒

• 八角

中火炒香。

如果使用豆瓣酱，这时候加入 ½～1 汤匙，炒出红油。

然后和鸡块一起翻炒约 1 分钟。

---

4. 调味

加入：

• 生抽 1 汤匙

• 老抽 ½ 汤匙

• 蚝油 1 汤匙

• 白糖 1 小匙

大火快速翻炒，让酱油在高温下裹住鸡肉。

这里不要一下倒很多老抽。炒鸡最好是红亮的棕黄色，而不是乌黑色。

---

5. 加啤酒焖

倒入约 250～330ml 啤酒，液体不用完全淹没鸡块，大概到鸡块的 1/2～2/3 高度即可。

烧开以后转中小火，盖盖：

三黄鸡焖约 12～18 分钟。

不要像老母鸡一样炖四五十分钟。三黄鸡本身很嫩，炖太久肉反而失去弹性。

中途尝一下汤汁，再决定加多少盐。

---

6. 最后大火收汁

打开锅盖，转大火。

不停翻动，让汤汁快速蒸发，最后变成一种：

浓稠、油亮、能够挂在鸡块上的酱汁

而不是留一锅鸡汤。

这时候加入切好的青椒，大火再炒 1～2 分钟。

青椒刚刚断生即可。

最后可以扔一把蒜苗 / 香葱。

出锅。

---